Muffin al cocco e gocce di cioccolato

Dopo le feste natalizie ritorno con una ricetta dolce che mi è piaciuta moltissimo, quella dei muffin di riso con cocco e cioccolato.

Come ormai sapete, sono una pigrona, così cerco sempre un modo per evitare di cucinare la mattina appena sveglia senza rinunciare ad una colazione ricca e gustosa.
La strategia che preferisco è quella che prevede la preparazione di un grande quantitativo di cibo (muffin, pancake, plumcake) che basterà per diversi giorni e il suo congelamento; in questo modo la sera basterà prelevare dal freezer la porzione per il giorno dopo e lasciarla scongelare.

Questa ricetta è nata proprio da questa esigenza; una domenica sera ho pensato di preparare muffin per quasi tutta la settimana, così da non dover cucinare ogni giorno la colazione (non amo mangiare i biscotti industriali la mattina, preferisco qualcosa di più sano e nutriente).
Come ogni preparazione, anche questa può essere personalizzata, adeguandola ai propri gusti!

Ingredienti per i muffin:

200g farina di riso

150g farina di grano saraceno

3 uova

25g farina di cocco

100g cioccolato fondente tagliato a pezzetti

zucchero a piacere o stevia (no "truvia")

lievito

olio evo

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi, e montare a neve questi ultimi; aggiungere ai tuorli lo zucchero/stevia, mescolare con le fruste e successivamente aggiungere le farine precedentemente setacciate e la farina di cocco. Unire gli albumi montati, mescolando con delicatezza in modo da non smontarli, l'olio, il cioccolato a pezzetti ed infine il lievito setacciato.
Versare il composto negli stampi ed cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (controllare con uno stuzzicadenti il grado di cottura).
Una volta cotti, spegnere il forno e socchiudere lo sportello prima di estrarre i muffin.

Variazioni e note

è possibile aggiungere frutta secca tritata e cannella

conservare in un contenitore ermetico per un paio di giorni per mantenere la freschezza

se si desidera, si possono congelare, avendo cura di separare le porzioni per evitare che si attacchino tra di loro. Basterà prelevare i muffin desiderati la sera prima del loro consumo e riscaldarli un attimo in microonde o in forno, in modo che siano più fragranti.